2/14/2020 1 Comment Risotto met aardpeerWie me een beetje kent, weet dat ik een voorliefde heb voor Noord-Italië: de streek, de wijnen en uiteraard ook het eten. Één van mijn absolute favoriete gerechten is risotto. Ik ben dan ook altijd in voor een experiment met de smaakmakers in risotto. Nu vond ik op Pinterest een recept van risotto met aardpeer, waarbij de risotto niet geblust werd met wijn, maar met balsamico-azijn. Ik was direct geboeid, en heb het gerechtje dan maar als voorgerecht in een les wijn en gastronomie opgenomen. Het resultaat was schitterend: smeuïg, maar tegelijk ook een krokante bite; het perfecte evenwicht tussen frisheid en molligheid. Voor wie het ook eens wil proberen: het recept is zeer eenvoudig. Je begint met een sjalotje te snipperen en even aan te stoven in boter. Tegelijkertijd snijd je een prei in halve ringen (niet vergeten te wassen!) die je een vijftal minuten mee stooft. Rijst erbij, nog een minuutje stoven (tot de rijst wat doorzichtig begint te worden). Blussen met balsamico-azijn en dan direct wat groentebouillon toevoegen. Regelmatig roeren en groentebouillon toevoegen als alle vocht opgenomen is. Ondertussen ga je de aardpeer schillen, in blokjes snijden en een tiental minuten stoven in boter. Daar voeg je grof gehakte hazelnoten aan toe, die je nog even meebakt. Wanneer de risotto gaar is, werk je deze af met een beetje kaas. Enkele schepjes op een bord, wat van het aardpeer-hazelnoot mengsel erop en afwerken met citroenzeste. Zeer lekker! Wijn erbij? Wij hadden een Roero Arneis (witte druif uit Piemonte) van wijnhuis Deltetto. Deze wijn heeft voldoende fruit en body om tegen het toch wel smeuïge gerecht op te kunnen, maar heeft tegelijkertijd voldoende frisse zuren om ook de balsamico aan te kunnen. Alternatieven zijn eventueel een mooie Muscadet of een rijpere Chablis.
1 Comment
Veel liefhebbers van lekker eten en goede wijn vragen me regelmatig naar de beste combinaties van wijn en gerechten. Ook mijn cursisten kijken steevast uit naar de laatste module, waarin we de keuken in gaan en wijn en zelfgemaakte gerechten gaan combineren. Het combineren van wijn en gerechten lijkt voor sommigen echt een soort zwarte magie, met geheime formules over wat bij wat past, maar niets is minder waar. Enkele simpele waarheden:
In mijn lessen wijn en gastronomie gaan we effectief gaan testen wat wel of niet lukt. Zo hadden we vorige week een klein menuutje met eerst risotto met aardpeer, gevolgd door gestoofde runderwang met polenta met koffie. Daarbij pompoentaart en kruidige gekarameliseerde wortelen. Een menu met veel zoete toetsen (de wortel en pompoen), maar ook iets gebrand (koffie) en iets kruidig (de wortel). Geen gemakkelijke opdracht! Mijn cursisten kozen voor een Roero Arneis (wit uit Piemonte) bij de risotto en een Amontillado sherry (krachtig, eerder oxidatief) en Primitivo uit Puglia, gedeeltelijk op basis van ingedroogde druiven. Ikzelf zette er een houtgelagerde extra brut champagne bij. De conclusie? De champagne en de Arneis passen zeer goed bij de risotto, wat op voorhand te verwachten was. Verbazingwekkend was wel dat ze ook bij het hoofdgerecht redelijk goed blijven recht staan. Vooraf hadden we nochtans ingeschat dat deze wijnen te licht zouden zijn, maar blijkbaar zorgen de mooie, relatief krachtige zuren hier toch voor een interessant contrast. De Amontillado heeft het moeilijk bij alle gerechten, eigenlijk lukt het enkel bij de wortelen. In combinatie met die kruidige en zoete wortelen, krijgt de Amontillado plots een koffietoets, waarmee hij de brug bouwt tussen de wortelen en de rest van het gerecht. De Primitivo kan zijn belofte niet helemaal waar maken. Het blijkt een wijn te zijn die minder geschikt is om met een gerecht te combineren: er blijft enkel nog zoet fruit over, de fijne tannine die we voordien proefden in deze wijn valt volledig weg. 12/4/2019 0 Comments Uit eten bij restaurant OogstVorige vrijdag zijn we gaan eten bij Oogst in Assenede, een relatief nieuw restaurant van een ambitieuze jonge chef (Axelle Moens is pas 24). Naar goede gewoonte kozen we de 'full option' menu, de menu met vijf gangen aan 70 euro. De optie van bijpassende wijnen lieten we aan ons voorbijgaan. Een blik op de wijnkaart leerde dat die nogal eenzijdig samengesteld was (met een stevig overgewicht van Bordeaux), waardoor we iets minder vertrouwen hadden in de keuze van de bijpassende wijnen.
Omdat we toch wel één en ander te vieren hadden, begonnen we met een zeer correcte (ook naar prijs) rosé huischampagne. Daarbij kwamen enkele mooie en verzorgde hapjes waaronder een oester met rozenvinaigrette. Zeer lekker en mooi gepresenteerd. Het eerste voorgerecht was de rundscarpaccio, waarbij we opteerden voor een Moulin à Vent (krachtige Gamay uit de Beaujolais). Die fles wilden we verder combineren met de patrijs, die als hoofdgerecht geserveerd werd maar ze was zo lekker dat ze niet lang genoeg mee gegaan is. Jammer genoeg konden we niet hetzelfde zeggen van de rundscarpaccio, waarin de mayonaise-achtige smaken sterk domineerden. Van het vlees zelf was bijna geen sprake. Ook de presentatie was nogal aan de klassieke kant. Een gerecht waar veel meer mee mogelijk is. Gelukkig herpakte de chef zich met het tweede voorgerecht (coquilles) en de risotto met bospaddestoelen die daarna op het programma stonden. Beide mooi gepresenteerde gerechten, hoog op smaak en met een fijne spanning. Daarbij kozen we de Rully 1er cru van de wijnkaart, een witte Bourgogne die voldoende kracht én verfijning had om beide gerechten te ondersteunen. Het hoofdgerecht was gebouwd rond patrijs, met daarbij polentakroketjes en gebaseerd witloof. Opnieuw een iets klassieker gerecht, maar wel mooi gepresenteerd en zeer lekker. Daarbij kozen we voor een Italiaanse rode wijn uit Toscane. We kozen ervoor omdat die voldoende zuren moest hebben om de polentakroketjes aan te kunnen, maar ook voldoende fruit om bij het witloof te passen. Opnieuw een goed geslaagde combinatie. Samenvatting van de avond: we hebben zeer lekker gegeten in een mooi kader, met vriendelijke bediening. Petje af voor de chef die op zo'n jonge leeftijd zo'n niveau behaald. Akkoord, er zijn nog wat werkpunten, maar ik twijfel er niet aan dat ze dit vlot onder de knie krijgt. Één punt dat voor mij wat gevoelig ligt: pak alstublieft die wijnkaart snel aan! Ik maakte dit leuke gerecht enkele weken geleden voor een verjaardagsfeestje. Nu ja, 'feestje', we spreken toch al snel over 100 aanwezigen, dus moest ik op zoek naar recepten die zich gemakkelijk in grote hoeveelheden laten maken. Op Pinterest vond ik dit gerecht, en het klonk me wel goed in de oren. Het bleek trouwens een schot in de roos te zijn: de genodigden vochten erom (bij wijze van spreken, natuurlijk). Je begint met enkele aubergines in blokjes te snijden en dan zachtjes aan te bakken met wat zout erover. De bedoeling is dat de aubergine wel zacht is, maar toch nog wat beet heeft, dat geeft een mooie textuur aan de salade. Het recept vermeldt een baktijd van 8 minuten, wat me wel leek te kloppen. Terwijl de aubergines bakken, maak je de dressing. Je mengt daarvoor komijnzaad (ik werk het liefst met volledige zaden, maar gemalen kan ook), wat honing, ciderazijn, citroensap, geperste of fijngehakte look, en een beetje goede olijfolie. Als de aubergineblokjes zacht beginnen te worden, giet je de dressing erover, zomaar los in de pan. De aubergine zal een deel van de marinade gaan opnemen, waardoor de blokjes een mooie zoetzure smaak krijgen. Bak ze nog een minuutje met die dressing erbij, daarna doe je ze in een mengkom en voeg je geroosterde amandelschilfers, fijngehakte rode ui, munt en bladpeterselie toe. Afsmaken met zout en peper en serveren op kamertemperatuur. Een verbluffende smaakcombinatie! Wijntip: een wijn die ook dat zoetzure in zich draagt. Riesling en chenin blanc zijn vanzelfsprekende kandidaten, maar ook een droge gewürztraminer moet kunnen. Koken is voor mij altijd een hobby geweest. Al op kot deed ik niets liever dan vrienden uitnodigen voor een etentje, waarbij ik dan steeds nieuwe recepten uitprobeerde. Ik heb die kennis serieus kunnen verdiepen aan het CVO Gent (toen nog CVO Leerdorp), waar ik mijn koksdiploma behaalde in avondschool. Een fantastische leerschool, met heel gedreven en ervaren lesgevers, die allemaal ook in de echte praktijk gewerkt hebben (iets wat ze in schoolse termen nu dus zij-instromers noemen). Uit dat koksdiploma is bijna automatisch de goesting ontstaan om ook aan de opleiding wijnkenner te beginnen. Bij goed eten past uiteraard goede wijn, maar je moet wel eerst weten wat goede wijn is, natuurlijk! Ook hier een fantastische maar eerder chaotische leermeester, die zeker op vlak wijn en gastronomie ver voor was op vele anderen.
Op die manier ging de interessante wereld van de wijn voor mij open. Maar je kan geen wijnkenner worden op twee jaar tijd, je moet die kennis blijven onderhouden. Via de commanderij Gent van de Vlaamse wijngilde kon ik blijven wijn degusteren in gezelschap van kenners en kon ik mijn kennis blijven onderhouden. Maar het grootste geluk had ik toen mijn eigen lesgever wijnkennis liet weten dat hij als zelfstandige aan de slag zou gaan, waardoor het CVO een nieuwe lesgever zocht. Een betere mogelijkheid om van je hobby je werk te maken bestaat toch niet? Dus ik direct mijn kandidatuur gesteld, waardoor ik op 1 september begon aan mijn vijfde schooljaar lesgever aan het CVO Gent. Ik vond het oprecht een schitterende periode, waarin ik zelf niet alleen ongelofelijk veel bijgeleerd heb over wijn en de combinatie ervan met eten, maar waarin er ook veel zeer interessante mensen als cursist gepasseerd zijn. Ook dit jaar weer! In september ben ik gestart met twee groepen, één grote groep die in de basismodule instapt en die ik dus mag begeleiden en motiveren in hun eerste stappen in de wijnwereld, en een iets kleinere groep die zich verder wil verdiepen in de Franse wijnen. Het wordt een mooi en interessant jaar, met toch weer een aantal veranderingen in mijn manier van lesgeven. In de basis wil ik nog meer praktisch, 'hands-on' gaan werken, met veel begeleide degustaties en met wijnen waarin je echt het terroir of de manier van wijn maken moet kunnen proeven. Bij de Franse wijnen wil ik me nog meer richten op de minder bekende wijnstreken, om mijn cursisten te tonen dat er ook daar interessante wijnen gemaakt worden. En ook voor deze groep wil ik nog meer mooie wijnen laten proeven, nog meer spreken over de wijnen die we proeven, los van de klassieke wijnbesprekingen. En voor de rest van het jaar? Nog veel plannen. In februari begin ik met een nieuwe groep voor wereldwijnen, en ook voor wijn en gastronomie hoop ik weer een aantal cursisten te kunnen aantrekken. Die laatste cursus wil ik nog volledig omgooien, met nieuwe gerechten en een nieuwe manier van werken. Ik organiseer ook nog een wijnreis in het voorjaar, voor cursisten en oud-cursisten en ik begeleid mijn cursisten bij het organiseren van onze jaarlijkse wijndegustatie. Het wordt een interessant jaar, maar ook voor daarna heb ik nog veel plannen. De cursus in een e-book formaat gieten bijvoorbeeld, in plaats van in een saaie lineaire pdf. Een overzicht van alle geproefde druiven maken, met geur- en smaakprofielen. Een tijdreeks bouwen van de Franse oogstgegevens, zodat we zicht hebben op hoe de Franse wijnwereld evolueert. Allemaal mooie projecten, die jammer genoeg ook veel tijd vragen. Misschien is dat wel de reden waarom deze post zo lang op zich liet wachten? Wie me kent, weet het: ik ben een groot liefhebber van Italiaanse wijnen, vooral dan die van Piemonte. Die voorliefde is natuurlijk gebaseerd op de kwaliteit en de stijl van de wijnen, maar ook op onze eerste reis naar de streek, in de zomer van 2013. We werden instant-verliefd op streek en mensen, en sindsdien zijn we regelmatige bezoekers van een kleine camping hoog boven het dorp Barolo zelf. Onze jaarlijkse passage op die camping is voor mij steeds de gelegenheid om de regionale wijnen te proeven en in te slaan voor in de kelder. Ondertussen is Piemonte goed voor meer dan een derde van mijn wijnkelder! Sinds enkele jaren zijn we ook regelmatige bezoekers van het evenement Calici di Stelle. Ter gelegenheid van de jaarlijkse passage van een meteorietenzwerm, met de daarmee gepaard gaande 'vallende sterren', kan je overal in Italië -vaak onder de blote hemel- de lokale wijnen proeven. Dat evenement meemaken in de kelders van het kasteel van Barolo, waar niet minder dan 140 flessen Barolo van de laatste jaargang te proeven zijn, dat is echt bijzonder. Dit jaar dus opnieuw ingeschreven, voor een horizontale degustatie van iets meer dan 140 Barolo's van oogstjaar 2015, voor niet meer dan 30€. Uitleg moet je niet verwachten op die avond; alle wijnen staan opgelijnd, min of meer gerangschikt naar ondergrond, en je kiest zelf welke fles je wil proeven. Je kan onbeperkt proeven, maar van elke wijn is er slechts één fles ter beschikking. Het komt er dus aan goed te kiezen, om de beste wijnen niet te missen. Ook voor de gevorderde wijnproever is dergelijke degustatie een zware opdracht. Het is onmogelijk om alle 140 wijnen te proeven (in een tijdspanne van drie uur), en je moet echt wel enkele regels ter harte nemen als je over de wijnen die je wel proeft een beetje een gegrond oordeel wil geven. Belangrijk natuurlijk is om steeds te spuwen, zelfs bij dure of zeer mooie wijnen. Hoe je het ook draait of keert, in benevelde toestand kan je niet correct proeven. Verder is het ook belangrijk om je tong en mond regelmatig te laten ontspannen, met een glas water of een stukje brood. Zeker Barolo, de wijn die op jonge leeftijd zeer hoog in tannine is, kan een echte aanslag betekenen voor je smaakpapillen. Tot slot: een echt gegrond oordeel over individuele wijnen is vaak moeilijk te maken, veel hangt af van de volgorde waarin je de verschillende wijnen proeft. Dergelijke horizontale degustatie is wel bij uitstek geschikt om voor jezelf een oordeel te vormen over de kwaliteit en de stijl van het wijnjaar. Ik pretendeer niet om dé Barolo-expert bij uitstek te zijn, maar ik heb ondertussen toch al heel wat jaren ervaring. Mijn eerste aanvoelen is dat het oogstjaar 2015 wijnen oplevert die al zeer goed doordrinkbaar zijn op jonge leeftijd. Bij veel wijnen domineerde de sappigheid van het fruit en de zuren op de tannine, waar dit bij andere jaren wel eens omgekeerd durfde zijn. De wijnen met extreem drogende tannine waren uiteraard aanwezig (het is en blijft Barolo), maar waren toch duidelijk in de minderheid. Barolo 2015 lijkt me dan ook een oogstjaar om relatief jong te drinken, maar ook een jaar dat waarschijnlijk minder lang zal bewaren dan veel andere jaren. Tannine en aciditeit geven namelijk zowel structuur als bewaarcapaciteit. Als één van beide structuurelementen op een lager pitje staat, durven oudere wijnen al eens saai en ééndimensionaal overkomen. Ik heb voor de zekerheid toch redelijk wat wijnen ingeslagen, met de bedoeling om mijn oordeel in de komende jaren nog regelmatig aan de praktijk te toetsen! 8/1/2019 0 Comments Cochon de luxeBegin juli hebben we nogal à l'improviste een etentje geboekt voor ons twee bij cochon de luxe, op de Brabantdam te Gent. Het was de eerste keer dat we er waren, maar het is een zaak met een goede reputatie, dus waarom niet eens proberen. Tenslotte, jonge mensen die gastronomie op hoog niveau, maar met een beetje 'tongue in cheek' brengen; wie kan daar tegen zijn?
's Avonds kan er alleen gegeten worden in een menu-formule, waarbij je keuze hebt tussen 7, 8 of 9 gangen. Nu ja, 'gangen' is een beetje een overdreven term voor de vaak kleine hapjes die geserveerd worden. Je hebt dan ook zeker niet teveel gegeten als je het restaurant verlaat. Let op, ook niet te weinig, hoewel het toch niet veel scheelde. 7 gangen maakt je 55€ armer, voor 8 of 9 gangen is dat respectievelijk 65€ en 75€. Kies je voor aangepaste wijnen, dan komt daar minstens 30€ per persoon bij (35€ voor het meest uitgebreide menu). We hebben een gezellige avond beleefd, met lekkere wijnen, maar toch was er hier en daar nog wat verbetering mogelijk. Zeker het concept 'aangepaste wijnen' lijkt hier nogal opgerekt te worden, in die zin dat we slechts drie wijnen te proeven kregen voor een menu van 7 gangen. In een aantal gevallen waren er dus betere combinaties mogelijk, in één geval was de combinatie ronduit slecht. De popcornflakes pasten hoegenaamd niet met de pinot noir die eigenlijk bedoeld was voor het hoofdgerecht, iets wat ook toegegeven werd door de gastvrouw. Ik stelde dat de vorige wijn beter geschikt was bij dit gerechtje, wat ze ook beaamde, maar 'we hadden die al een paar keer gehad'. Tja. Zeker op dit vlak zijn er nog veel verbeteringen mogelijk, zonder dat dit daarom de kostprijs serieus moet verhogen. Tenslotte, SPOILER ALERT! 'Het beste gerecht ter wereld', dat blijkbaar bijna altijd op de kaart staat, is perzik met tonijn. Effectief een ondergewaardeerd gerecht, waar je veel mee kan doen. Jammer dat de chef er niets mee doet, en gewoon blik tonijn combineert met blik perzik. Waarom niet een stukje gegrilde verse tonijn met gegrilde perzik? Of tartaar van tonijn met salsa van perzik? Ook hier moet je soms (denk ik) de nostalgie een beetje achterwege laten, en kiezen voor een moderne interpretatie van een oud gerecht; zeker als je pretendeert van in deze prijsklasse mee te spelen. Conclusie: niet slecht, maar kon beter, zeker voor die prijs. 7/19/2019 0 Comments Onbekend maakt onbemind?Ik moet toegeven, ik kende het ook niet: picanha. Picanha is een driehoekig stuk rundvlees uit de rug van het dier, bij ons gekend als het staartstuk. In onze keuken wordt het meestal versneden tot biefstuk of rosbief, maar op Latijns-Amerikaanse grills gebruikt men het volledige stuk op zich. Met dank aan een promotie bij ISPC heb ik er me ook eens aan gewaagd, en met zeer goed resultaat. Zoals gezegd is picanha een driehoekig stuk vlees van meestal niet meer dan anderhalve kilo. Ga je daar boven, dan is de kans groot dat er bij de versnijding wat stukken vlees zijn toegevoegd die eigenlijk niet tot het staartstuk behoren. Dat kan je zien aan het feit dat de vezels niet over het hele stuk gelijk lopen. Het vlees is aan één kant volledig bedekt met een mooie vetlaag, wat het goed sappig houdt. Het is een stuk dat bij uitstek geschikt is om langzaam te garen, omdat dit een heerlijk mals resultaat oplevert. Ik dus de Big Green Egg nog eens opgestart. Eerst het stukje vlees voorzien van een laagje kruiden. Je kan het houden bij zout en peper, maar ik heb een min of meer standaard kruidenmengsel voor mijn langzaam gebraden rundvlees. Daarin zit uiteraard zout, maar ook wat paprikapoeder, chilipeper, komijn en koriander, allemaal samen fijn gestampt in de vijzel. Je haalt best het vlees op tijd uit de koelkast, zodat het wat op temperatuur kan komen. Ondertussen kunnen de kruiden ook wat inwerken op het vlees. Je hoeft geen schrik te hebben dat het zout vocht uit het vlees onttrekt, het eventuele effect daarvan is verwaarloosbaar. Voor grote stukken rundvlees moet je steeds twee gaarmethodes toepassen: een combinatie enerzijds van langzaam garen op lage temperatuur om de binnenzijde van het vlees op de correcte temperatuur te krijgen, zonder het te gaan uitdrogen; en anderzijds van een korte garing op hoge temperatuur om een mooi korstje te krijgen. De meningen zijn wat verdeeld over welke bakmethode eerst komt, maar ik ben voorstander van eerst langzaam en op lage temperatuur te werken. De reden daarvoor is dat de Green Egg zeer gemakkelijk tot hoge temperaturen op te stoken is, maar dat het heel wat lastiger is om de temperatuur weer te doen zakken. Om een lange wachttijd na het aanbraden te vermijden, kies ik dus voor het aankorsten op het laatste moment. Dat aankorsten mag gerust op hoge temperatuur, stook maar tot boven de 250°. Het enige wat je wil vermijden is zwarte schroeiplekken aan je vlees, maar dat rokerig toetsje van gebrand vet maakt alles alleen maar beter. Na het aankorsten laat je het stukje vlees nog een tiental minuten rusten zodat de sappen zich opnieuw kunnen verdelen over het hele stuk, en dan kan je het aansnijden. Zorg er zeker voor dat je dwars op de vezels snijdt. Picanha is immers een stuk met lange vezels, en die kunnen taai over komen als je in de verkeerde richting snijdt. Door dwars op de vezels te snijden bespaar je je tanden heel wat werk. Smakelijk! 7/3/2019 0 Comments Op wijnreis in ChablisDe tweede helft van de krokusvakantie was ik met mijn cursisten op wijnreis in Chablis. Ik was er tot dan zelf nog niet geweest, dus ik kon niet als gids optreden, maar die positie werd met verve vervuld door Michel Decuyper, oud-wijnmeester van Commanderij Gent. Na een 'aperitiefje' bij het champagnehuis Dumont & Fils in de Aube bezochten we op twee dagen tijd niet minder dan zes wijnhuizen in en rond Chablis. Voor wie het niet weet: Chablis wordt tot de Bourgogne gerekend. Binnen deze appellatie wordt enkel witte wijn gemaakt, op basis van chardonnay. De wijnen vertonen echter een heel ander smaakprofiel dan de witte wijnen uit de rest van de Bourgogne, een stuk frisser en mineraler. Dat is natuurlijk voor een stuk te wijten aan de meer noordelijke ligging, maar zeker ook aan de ondergrond. Chablis ligt namelijk, net als Champagne, op een Kimmeridge-bodem. Het gaat hier over een bodem die rijk is aan fossielen uit de prehistorie, toen het hele gebied (tot in Engeland, denk maar aan de krijtrotsen van Dover) door de zee bedekt was. Deze kalkbodem zou zorgen voor de minerale toets in de wijn. De wijnen van Chablis worden in vier niveau's opgedeeld: petit chablis, chablis, chablis premier cru en chablis grand cru. Petit chablis wordt zo'n beetje als de instapwijn beschouwd, een iets minder complexere wijn, bedoeld om snel te drinken, van wijngaarden die een beetje buiten de klassieke chablis appellatie liggen. De wijnen onder de appellatie Chablis zelf zijn dan weer iets complexere wijnen, die iets langer bewaren. De 40 percelen die aangeduid zijn als premier cru leveren fantastische wijnen op, heel strak maar tegelijk stevig, die lang kunnen bewaren. En de top wordt natuurlijk gevormd door de 7 grand cru's: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur en Vaudésir. Deze liggen in een mooie boog ten noordoosten van het stadje Chablis, aan de overkant van de Serein. We proefden wijnen bij Dominique Gruhier, die wat meer in het noorden, in de zogenaamde Auxerrois, gevestigd is. Daar vond ik de wijnen iets te veel houtgelagerd naar mijn smaak. De wijnen van bij Isabel en Dennis Pommier vond ik dan beter, frisser en meer mineraal. Zij bezitten 22 hectare in de buurt van Chablis zelf, die ze biologisch bewerken. Bij het bekende huis William Fèvre, in het centrum van de stad, mochten we een uitgebreide selectie proeven, waaronder een grand cru Les Clos en een Bougros van twee verschillende leeftijden. Zeer mooie wijnen, maar niet goedkoop natuurlijk. Typisch voor William Fèvre is wel dat ze geen enkele van hun wijnen opvoeden op eiken vaten. Op vlak van prijs-kwaliteit was ik een duidelijke voorstander van het Domaine du Malandes, een modern bedrijf van 28 ha, in conversie naar bio. We konden er een hele reeks premier cru's 2017 naast elkaar proeven, gecombineerd met een grand cru Vaudésir en een Grand cru Les Clos van hetzelfde jaar. Die oefening wordt binnen een vijftal jaar wel eens herhaald, op een p'tit chef proefavond. Het was een zeer mooie en aangename wijnreis, in goed gezelschap en met een kundige gids, uiteraard vergezeld van sublieme maaltijden. Kortom, alles waar een wijnliefhebber direct voor tekent. Voor herhaling vatbaar! 4/30/2019 0 Comments Uit eten bij Fleur de Lin (Zele)Onlangs gingen we met een cadeaubon van mijn afgestudeerde cursisten eten bij Fleur de Lin in Zele. De chef, Lode De Roover was de Belgische vertegenwoordiger op de Bocuse d'Or, zowat de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld. Hij haalde een mooie achtste plaats (op 24 deelnemende landen). De verwachtingen waren dus hoog gespannen.
Het restaurant zelf is mooi ingericht, in een pand dat industriële betonnen pijlers combineren met warm houten meubelen. Centraal staat een soort afgesloten bar en wijnkamer, die voor wat afscheiding zorgt in de grote zaal. Ook het salon waar je het aperitief kan nemen is gezellig en stijlvol ingericht. We kozen voor het volledige degustatiemenu ('genieten', voor 89€ per persoon). Dat is een tiengangenmenu, waarbij de eerste vijf gangen wel als amuse komen. Geleidelijk aan worden de porties iets groter, tot op niveau van een hoofdgerecht. Bij de amuses vonden we de macaron op basis van wilde gamba, algen en furikake (een Japanse kruidenmix) fantastisch. Ook de vitello tonnato, die geserveerd werd als een soort taco, was zeer lekker. De Zeeuwse mossel, nochtans een gerecht uit de wedstrijd, viel ons wat minder mee. Aan tafel volgde nog een mooie versie van een tomaat-garnaal (gecombineerd met Bloody Mary) en een hapje met varkenswang en rode biet. Dat tweede hapje vond ik wat minder geslaagd; de smaken zaten wel goed, maar de textuur van de varkenswang leek me wat vreemd. Het eerste voorgerecht bestond uit een tartaar van wulken met daarbij gepekelde sardienen, bloemkool en sorbet van pickles Een mooi gerecht, waarin het zout van de sardine toch wat domineerde. Het tweede voorgerecht bestond uit langoustine en wilde venkel. Een heel mooi en uitgebalanceerd gerechtje. Eindigen deden we met de witte asperge, buikspek en gelakte paling. Ook hier een mooi gerecht, dat echter wat meer smaak mocht hebben. Het hoofdgerecht was een combinatie van melkkalf en groene asperge, met Pont Neuf aardappelen erbij. Mooi gerecht, maar de wijnkeuze erbij leek me niet correct. De Spätburgunder vond ik niet alleen een minder lekkere wijn (door de uitgesproken gebrande neus), maar werd ook volledig weggespeeld door het gerecht. Aan een aantal andere tafels werd daarbij een jonge crianza geserveerd, wat me een veel betere combinatie leek. Eindigen deden we met een nagerecht op basis van aardbei en yoghurt. Lekker en mooi geserveerd. Voor het menu moesten we 89 euro betalen, de bijpassende wijnen kwamen nog eens op 89 euro. Met die prijzen geeft men duidelijk aan dat een ster de ambitie is. Jammer genoeg zijn er toch nog enkele foutjes die verbeterd zullen moeten worden vooraleer die ster écht terecht is. We spendeerden een mooie avond, maar voor onze totale rekening hadden we toch wat meer verwacht. |
Proudly powered by Weebly